影響易開蓋罐頭食品真空度的因素有很多，如排氣密封溫度、食品的新鮮度、食品的酸度、食品組織內空氣量、裝罐狀況、頂隙大小、排氣方法等。

1.罐頭食品的頂隙。加熱排氣時，頂隙較大的食品罐頭，真空度往往也比較高，但頂隙過大會影響裝罐量。真空封罐時，罐內頂隙小的罐頭，真空度也低。頂隙小時，因罐內外壓力差所導致的罐蓋內凹程度對罐內頂隙容積所產生的影響增大。裝罐過于緊密則空氣沒有存在余地，其真空度也將因此而消失。

2.罐頭密封溫度。加熱排氣時，密封溫度越高，密封后罐頭真空度就越高。真空封罐時，罐頭真空度取決于真空封罐機工作室的真空度、抽氣時間和罐頭密封溫度。

3.食品原料的種類和酸度。原料種類和品種不同，其組織內所含的氣體量也就不同。食品的酸度越高，越容易造成酸腐蝕，產生氫氣，從而降低罐頭的真空度。

4.食品原料的新鮮度和殺菌溫度。新鮮度較差的原料，在加熱殺菌時會分解產生氣體。新鮮度越差，殺菌溫度越高，產生的氣體就越多，真空度就越低。

5.氣溫的高低。氣溫上升，罐內水蒸氣壓和殘存空氣的壓力都將隨之增強，但是大氣壓的變化一般極小，而真空度=大氣壓—罐內殘余壓力，顯然，溫度上升則罐內的真空度隨之下降。所以對于同一個罐頭，在不同的地區或不同的季節，真空度也不同。

6.大氣壓和海拔高度。由真空度的概念可知，大氣壓和海拔高度對真空度亦有很大的影響。海拔越高，大氣壓就越低，那么罐頭的真空度也就越低。

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